Bột ngọt đâu có lỗi
- Jun 11, 2021
- 8 min read
Updated: Aug 21, 2021
Bột ngọt gây ung thư? Vậy thì muối, đường, và hàng tá gia vị khác có cần bài trừ luôn không? Cao huyết áp và tiểu đường cũng là chuyện nhẹ sao?
Xin khẳng định những thông tin mang tính chất khoa học nói chung và hóa học nói riêng đều được tổng hợp từ nhiều nguồn và biên tập lại (biết cái thân thi tốt nghiệp 5đ hóa rồi). Mình muốn làm cái bài này để mọi người hiểu đúng về bột ngọt thôi.
Hãy nói về umami trước đã!
Umami (うま味) là sự kết hợp từ umai (うまい) "ngon" và mi (味) "vị", tạm dịch là vị ngọt thịt/xương, được khám phá ra bởi nhà khoa học người Nhật Bản, Tiến sĩ Kikunae Ikeda vào năm 1908 (chuyện ổng tìm ra thế nào kệ đi). Hiện nay, vị umami được xem là một vị cơ bản thứ 5 bên cạnh chua, cay, mặn và ngọt (vị cay không được xếp vào đâu nha). Umami mô tả vị của glutamat (và nucleotit), cụ thể là muối natri của axit glutamic, là một trong những axit amin tham gia cấu thành nên protein.
Vị umami nói chung và glutamat nói riêng tồn tại một cách tự nhiên trong cơ thể con người và trong nhiều loại thực phẩm. Tác dụng cơ bản của vị umami là khả năng tạo vị hài hòa, làm tròn vị tổng thể của món ăn và giúp gia tăng rõ rệt vị ngon của nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đó là lý do vì sao người ta hay ninh xương rất lâu để protein trong thịt rã ra và thành axit amin, một phần trong đấy là muối natri của một axit amin: natri glutamat.
Vậy bột ngọt thật sự là gì?
Trở lại với câu chuyện của Kikunae Ikeda, với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamat (C₅H₈NO₄Na) hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt Ajinomoto chính thức ra đời
Về bản chất, bột ngọt là một loại gia vị và chất điều vị phổ biến, có thành phần chính là glutamat. Glutamat hoạt hóa các thụ thể vị giác của con người, khiến chúng ta cảm nhận được vị ngon, hay còn gọi là vị umami.
Umami và bột ngọt giống như chị chị em em: cả hai đều mang lại cho chúng ta cùng một trải nghiệm về vị từ glutamat. Không thể phân biệt glutamat trong bột ngọt với glutamat trong protein của động thực vật và cơ thể chúng ta chuyển hóa cả hai theo cùng một cách giống nhau. Cũng như muối và vị mặn, tuy có nhiều loại thực phẩm có vị mặn nhưng chỉ khi thử một chút muối trên lưỡi chúng ta mới cảm nhận được vị mặn một cách real nhất.
Bột ngọt có trong đâu?
Như đã viết dông dài bên trên, glutamat có mặt trong khắp các thực phẩm như thịt, cá, sữa, rau củ, phô mai,... và dù trong bột canh, hạt nêm hay nước tương thì đều có chứa mononatri glutamat - bột ngọt. Chính vì thế thì bột ngọt không phải là thành phần gì xa lạ với cơ thể để mình phải question về tính an toàn của nó, thậm chí, lượng glutamate chúng ta ăn vào qua thực phẩm đôi khi còn nhiều hơn so với qua bột ngọt. Và bạn biết không, con người thường nếm vị umami lần đầu tiên là từ sữa mẹ ớ.
Trong các nền ẩm thực thì sao, liệu chỉ có Việt Nam và Trung Quốc dùng bột ngọt thôi sao? Dĩ nhiên không. Nó là gia vị cực kỳ quan trọng trong các món ăn châu Á, và cũng được sử dụng bởi phần còn lại của thế giới.
Dăm ba tin đồn thất thiệt!
1. Bột ngọt không an toàn
Chỉ số an toàn của bột ngọt còn cao khoảng 5 lần so với muối ăn (quên nguồn). Với liều lượng sử dụng bình thường hàng ngày như 1 loại phụ gia thì không gây độc được và tính đến hiện nay, chưa có nghiên cứu nào chỉ ra bột ngọt có gây độc. Ngoài ra, bột ngọt đã được Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) và Tổ chức Y tế Thế giới (và nhiều tổ chức y tế khác) đánh giá là an toàn, chứ kém an toàn thì không lẽ trăm năm nay bột ngọt bán chui à?
Việc ăn nhiều bột ngọt gây hại cho sức khỏe cũng như ăn muối nhiều vậy, chúng đều là muối natri cả. Mặc dù đồ ăn giảm muối rất tốt cho sức khỏe, giúp giảm nguy cơ cao huyết áp, tim mạch... nhưng chúng ta đều biết thì chúng quá đỗi nhạt nhẽo và không dễ ăn miếng nào. Và thời của bột ngọt đã tới. Do chỉ chứa lượng natri bằng 1/3 so với muối ăn, sản phẩm này có thể được xem là một giải pháp hiệu quả giúp giảm tiêu thụ muối và còn giúp khôi phục vị ngon của những đồ ăn ít muối đó, giúp chúng ta duy trì chế độ ăn healthy hơn.
2. Bột ngọt khi nấu đẻ ra chất độc
Bột ngọt phải cho vào lúc thức ăn nguội là không đúng. Bột ngọt là chất rất bền với nhiệt với nhiệt độ nóng chảy lên đến 300 độ C. Đồ ăn có nhiệt độ chế biến từ 100-200 độ C tùy kiểu nấu, thậm chí dù nướng đi chăng nữa cũng không vượt 250 độ C mà thôi, nên có thể nói là an toàn. Còn nếu nấu mà khét thì đường (và n thứ khác) cũng thành than chứ huống gì bột ngọt.
3. Chinese Restaurant Syndrome CRS
Hay còn gọi là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc". Chuyện bắt nguồn từ năm 1968, bác sĩ Ho Man Kwok đã mô tả các triệu chứng mà ông ghi nhận được sau khi ăn ở nhà hàng Trung Quốc như tê gáy, mỏi cổ và cảm giác bị nóng mặt, tức ngực… Những triệu chứng này xuất hiện sau khi ăn 15-20phút, kéo dài trong khoảng 2 giờ và không để lại bất kì tác động nào. Ông và các đồng sự cho rằng phải có cái gì đó trong món ăn, sau khi bỏ qua nước tương, rượu,.. thì cả nhóm cho rằng nguyên do là ăn phải bột ngọt.
Và đoán xem, năm 1987, Ủy ban Hỗn hợp về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của WHO và FAO sau khi dựa trên những tài liệu nghiên cứu đã chính thức tuyên bố rằng những nghiên cứu đều thất bại trong việc chỉ ra mì chính là nguyên nhân gây ra CRS.
4. Say bột ngọt
Thật ra nó cũng là CRS, nhưng thích để riêng. Mình sẽ tạm gộp dị ứng và say bột ngọt cho tiện trình bày nhé, ý là kêu phân biệt cũng không biết đâu. Theo tìm hiểu, có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng say bột ngọt, và tất cả chúng không đến từ việc bột ngọt is a kind of an unsafe things.
Thứ nhất, bột ngọt ăn phải là loại chất lượng thấp, có lẫn tạp chất. Không riêng bột ngọt, ăn đồ kém chất lượng thì rủi ro cao là ngộ độc rồi nha.
Thứ hai, có những người dị ứng thật với bột ngọt. Nhưng theo mình tìm hiểu thì không có chuyện này, nhưng vì chưa có dẫn chứng nên sẽ xem đây là một nhân tố gây say. Dù cho là thật, thì bột ngọt đâu có lỗi, lỗi tại định mệnh mà.
Thứ ba, ám thị cũng là một nguyên nhân. Ngày này, càng có nhiều tin đồn không tốt về bột ngọt, thế nên có nhiều người sinh ra tâm lý lo sợ, từ đó ám thị về chứng dị ứng bột ngọt. Và nó có tồn tại. Nhiều nhóm nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm bí mật trên những người "cho rằng" họ dị ứng bột ngọt, kết quả là có trường hợp có dấu hiệu say và không, nhưng điểm đáng chú ý là nó rải rác trên khắp các cá thể dù họ có sử dụng bột ngọt hay không.
Thứ bốn, cách kết hợp nguyên liệu cũng có thể gây khó thở, nóng người, say sẩm,... Có nhiều thực phẩm không nên chế biến cùng nhau, và có nhiều nguyên liệu cần lưu ý khi sơ chế và nấu, nếu không có thể gây trúng thực. Chẳng qua, bột ngọt vô tình góp mặt vào công thức nấu mà thôi.
Ủa, vậy bột ngọt có hại ra sao?
Cho đến hiện tại thì vẫn chưa có nghiên cứu nào cho thấy bột ngọt gây ảnh hưởng gì đến sức khỏe con người (đừng quên sữa mẹ cũng có nhiều glutamat nha). Một số nghiên cứu đặt vấn đề bột ngọt có gây ra ung thư hay ảnh hưởng đến não hay không, nhưng các kết quả đến nay chưa chứng minh được những tác hại này.
Cần lưu ý là trong muối ăn và bột ngọt đều có chứa muối natri, là nguyên nhân gây nên bệnh tăng huyết áp nếu sử dụng quá nhiều và thường xuyên. Đã có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy: nhỏ ăn nhiều muối, lớn có ngày bị cao huyết áp quật. Các trung tâm dinh dưỡng các nước đều khuyến cáo không nên lạm dụng bột ngọt trong chế biến thức ăn và hạn chế sử dụng bột ngọt cho trẻ em, nhất là trẻ nhỏ.
Cũng không thể phủ nhận cái lùm nào mà chẳng có mặt hại, nhưng tính hại và cách bột ngọt trở nên hại đều có thể đánh giá ngang hàng như các gia vị khác. Chứ bộ thuốc tiên ha gì mà ăn cái chết queo, đúng hông?
Dùng bột ngọt như nào thì nên?
Với các món cần tẩm ướp (chiên, nướng, xào, kho...), nếu dùng bột ngọt thì nên chia 2 lần. Lần 1 là tẩm ướp vào nguyên liệu trước khi nấu để làm tăng vị umami tự nhiên của nguyên liệu. Lần 2 là nêm nếm trước khi hoàn thiện món ăn để tổng hòa hương vị của món ăn.
Với các món có nước (canh, súp, hầm,...), nên nêm bột ngọt lúc gần lấy ra khỏi bếp để giúp điều chỉnh vị tổng hòa một cách chính xác nhất, tránh hiện tượng nước sôi bốc hơi nhiều làm thay đổi vị của món ăn.
Bột ngọt chỉ là một chất điều vị, giúp món ăn hợp khẩu vị với người thích vị umami. Bột ngọt không phải là thực phẩm bổ dưỡng cho nên không dùng cũng không sao. Còn nếu cần bột ngọt vì thích vị này và giúp ăn ngon miệng thì vẫn có thể sử dụng nhưng ở mức vừa đủ. Cũng có thể sử dụng mùi vị umami trong thực phẩm thiên nhiên như nước hầm xương, nước hầm củ quả để thay thế bột ngọt ớ.
Tui thề, hễ nghe đứa nào bài xích bột ngọt là ứa dữ lắm. Hy vọng mọi người đã có cái nhìn thoáng hơn về bột ngọt, và cùng tui counter mấy đứa bài xích luôn hehe.
#Mỗi_lần_đến_blog_là_một_điều_hay nói không với hy vọng về một cộng đồng vô tri.
Comments